Tutti i grandi cuochi sanno che in cucina, subito dopo aver indossato il fatidico cappello bianco a forma di fungo, una delle azioni maggiormente ripetute e allo stesso tempo più importanti, è fare il soffritto: cipolla, sedano e carota, gli ingredienti che non possono mai mancare in un frigo che si rispetti. Tagliare a cubetti il tutto, aggiungere olio extravergine di oliva, stufare in pentola a bassa temperatura. Un buon soffritto: la base di ogni piatto stellato.
Anche se non lavorate in una grande cucina e se non potete nemmeno sognarvi l’appellativo di “cuoco”, visto che sapete a malapena cucinare un piatto di pasta al pesto, vi sarà sicuramente capitato di preparare il soffritto (o di doverlo fare per qualcuno più esperto di voi ai fornelli). La difficoltà principale della carota, che, intendiamoci, gran problema non è, si ha nella fase precedente al taglio: pelare quel tubero arancione in assenza di pelapatate può risultare un’operazione tutt’altro che semplice. Il sedano invece non comporta alcuna complicazione. Discorso a parte va invece fatto per la cipolla, una sfera lacrimogena bianca-violacea: la creatura che produce più dolore in cucina.
Appena proviamo a intaccare la superficie con il coltello, accade l’impensabile, gli occhi bruciano, diventano rossi e iniziano a lacrimare. Ma come mai succede? Ve lo siete mai chiesti?
Si tratta semplicemente di una reazione chimica! La cipolla infatti non fa altro che difendersi; c'è chi sgancia un destro, chi innesca una reazione, ma il risultato non cambia: l'aggressore ne uscirà distrutto e con gli occhi lucidi.
Ma da cosa si difende la cipolla? La reazione è innescata a difesa dell’appetito degli animali, prerogativa di tutti i vegetali è, infatti, l’evitare di essere mangiati producendo sostanze chimiche dal sapore sgradevole (polifenoli) con lo scopo di allontanare il predatore. Ma la malefica cipolla si spinge oltre, rilascia pure una sostanza molto volatile, il propantial-S-ossido, che si forma non appena la superficie viene intaccata, ossia quando le cellule vengono divise, ed evapora fino a raggiungere i nostri occhi e liberare il suo potere irritante.
Ma è possibile sconfiggere la temuta cipolla? Come? Siccome la sostanza irritante è, come abbiamo detto, altamente volatile e bisogna evitare che questa arrivi agli occhi. Potremmo allontanare il vegetale o bagnare il coltello. Potremmo poi provare a combattere la reazione sul proprio campo cercando di rallentare l’enzima che scatena tutto ciò: in tal caso basterà tenere la cipolla in freezer una decina di minuti.
Alla nostra cipolla, tuttavia, nel tempo sono state attribuite anche tante facoltà benefiche: era già presente al tempo degli Egizi che la consideravano simbolo di vita eterna (moti bulbi sono stati ritrovati anche nella tomba di Ramses II), essi pensavano infatti che potesse risvegliare i morti con il suo forte odore. Questo vegetale, nella sua lunga vita, è stato utilizzato con tanti scopi diversi: i gladiatori lo usavano per rassodare i muscoli, nel edioevo per pagare affitti, i medici la prescrivevano poi per curare mal di testa, perdita di capelli, morsi di serpenti e infertilità. La cipolla, un frutto così importante da avere una pagina personale di Wikipedia dedicata, e da dare anche il nome a una città: Chicago, il campo di cipolle.
Ma, a parte tutte le sue proprità benefiche e curative, alcune delle quali provate anche scientificamente e quindi non solo basate su credenze popolari, penso che la cipolla possa essere anche un grande esempio di vita per tutti noi: non farti mai ferire da nessuno, e se lo fa, fallo piangere.
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